『究極の一膳だしかけごはん』淺野曜子さんの旬の野菜を使っただしかけご飯6レシピ

 

前回紹介させていただいた『究極の一膳「だしかけごはん」』の著者である淺野曜子さんが、ココノミの為のオリジナルレシピを考案してくださいました!

テロワール野菜の特徴をとらえ、だしとの相乗効果で新しい美味しさが発見できるオリジナルレシピは必見です。

スタンダードな和テイストのレシピから中華風のだしかけごはんなど、創意工夫に富んだ6品紹介させていただきます。

 

青梗菜と中華干しエビ炒めのだしかけごはん

※鮮やかな緑が映える一品です

最初に紹介するレシピは、奈良県の西前さんが育てた青梗菜と、香川県で農家をされている香川さんの新生姜を使ったレシピです。

青梗菜の持つほのかな苦味と新生姜の爽やかな香り、中華干しエビのコクがだしで見事にまとめられています。

ざく切りにした青梗菜と、細い千切りにした生姜の食感も面白いです。

中華風のおかずに合わせるだしは、鰹節と乾椎茸を合わせたもの。

特に乾椎茸のだしは中華食材との相性がよいので、ごま油や干しエビとの相乗効果がダイレクトに感じられますよ。

 

材料

青梗菜   1束
新生姜   2片分(約40g)
にんにく  1片
中華干しエビ  15尾程度
黒ごま     小さじ1
ごま油     大さじ1

鰹節のだし   300ml
乾椎茸のだし  100ml
塩       適量

白米または麦ご飯  200g(お茶碗に軽く2杯分)

 

レシピ

 

手順1

青梗菜を縦4等分にカットしてから、1.5cm幅のざく切りにします。

新生姜はスプーンなどで皮をむき、2cmの長さの千切りにしましょう。

にんにくを粗めのみじん切りに、中華干しエビは極力細かいみじん切りにします。

※青梗菜は茎の奥に砂が入り込んでいる場合があるので、丁寧に洗いましょう

 

手順2

フライパンにごま油とにんにくを入れ、弱めの中火で加熱します。

同じタイミングでだしを温めておきましょう。

香りがたったら中火にして青梗菜の茎の部分を先に炒めてから、葉の部分と新生姜を入れます。

食感が残る程度に火が通ったら、刻んだ干しエビを投入して油が馴染むまで炒めます。

※先に茎を炒める事で、味の絡みもよくなります

 

手順3

器にご飯を盛り付け、炒めた青梗菜を盛り付け、黒ごまをちらします。

最後に熱いだしを注げば出来上がりです。

 

野菜の具沢山オリーブオイルmiso soup風だしかけごはん

※まるでミネストローネのような華やかさです

原田さんのかぼちゃ下宮さんの紅はるかの優しい甘みに、吉本さんが作ったキタアカリのホクホク感。
小林さんの冬瓜の柔らかな食感や、西前さんのミニ人参の滋味など野菜の奥深さが詰まった一椀です。

加熱の際に出た水分にも野菜の旨味が濃縮されているので、それも忘れずに入れてくださいね。

味噌の量が少ないと感じるかもしれませんが、まずはレシピ通りの分量で試してみてください。

オリーブオイルのコクにだしと野菜の旨味が合わさって、深みが感じられますよ。

食材はレンジで調理するので、洗い物が少なくてすむのも嬉しいですね。

 

材料

ミニ人参              2本
かぼちゃ              40g(天ぷら用2枚程度)
じゃがいも             小1個もしくは大1/3個
冬瓜                1/4個
さつまいも             2cm厚にカットしたもの2枚
青梗菜               3~4枚
小ねぎ               2~3本
オリーブオイル           大さじ2
味噌                大さじ1と1/3
イタリアンハーブorブラックペッパー 適量

だし
かつおだし             400ml
昆布だし              100ml
塩                 適量

白米または麦ご飯          200g(お茶碗に軽く2杯分)
 
 

レシピ

 

手順1

ミニ人参は良く洗って葉を落とし、小ねぎは小口切りにします。

かぼちゃとじゃがいも、さつまいもは皮のままで1cm角にカットしましょう。

青梗菜も1cm角に切り、冬瓜は皮をむいて2cm角に切っておきます。

※具のサイズをあわせることで、一つの工程でも火の通りが均一になります

 

手順2

小ねぎ以外の野菜とオリーブオイルを、ポリ袋に入れます。

全体に油が回るように袋の上から軽く揉み込み、600wの電子レンジで4~5分加熱します。

柔らかくなっているか確認できたら、だしの準備をします。

※オリーブオイルでコクを加えるとともに、野菜の中に旨みを閉じ込めます

 

手順3

鍋にだしを入れて加熱します。

温まったら火を止めて味噌をとき、味を確認したら先ほど加熱した野菜を入れましょう。

袋に残っている水分にも旨味が詰まっているので、残さず入れるようにします。

 

手順4

器にご飯をもりつけ、3のだしをかけます。

小ねぎを散らして、最後にお好みのハーブやブラックペッパーを振れば出来上がりです。

ごぼうとツナの焦がしにんにく風味のだしかけごはん

※上にのせたおかずは常備菜としても抜群です

滋賀県の原田さんのごぼうの素朴な風味と、焦がしにんにくの香りが食欲をそそる一品です。

ごぼうは皮の近くに栄養がつまっているので、皮を剥く際はできるだけ優しく土を落とすことをイメージします。

酢水につける時間も短めを心がけましょう。

あまり長く浸けすぎると、せっかくの風味と栄養も抜けてしまいます。

食べ始めに感じる焦がしにんにくの香りが、だしと溶け合うことで段々とまろやかに味が変化していきます。

昆布と鰹を1対1で合わせたバランスの良いだしが、ツナの塩味と合わさって満足度の高いレシピですよ。

 

材料

ツナ缶(オイル漬け)    1缶
ごぼう           20cm程度
にんにく          1片
醤油            小さじ2/3
七味唐辛子         お好みで

だし
鰹節だし          200ml
昆布だし          200ml
塩             適量

白ご飯           200g(お茶碗に軽く2杯分)

 

レシピ

 

手順1

ごぼうの皮はスプーンなどで剥き、ささがきにカットします。

水に少量の酢(分量外)を入れて、ごぼうをさらしてアクを抜きます。

にんにくはみじん切りにしておきましょう。

※この間にだしを温めておきます

 

手順2

ツナ缶の油を中火で熱したフライパンに入れ、にんにくを炒めます。

香りが立ってきつね色になったら、水分をよく切ったごぼうを炒めましょう。

ごぼうに火が通ったらツナを入れ、煽りながら混ぜて全体に馴染ませます。

最後に醤油を鍋肌から入れて火を止めます。

※にんにくをきつね色まで炒めることで、香ばしさとコクが出ます

 

手順3

器に盛り付けたごはんに2の具材をのせ、熱々のだしをかけましょう。

お好みで七味唐辛子をかければ完成です。

 

あやめ雪かぶの菊花漬けだしかけごはん

※品のある薄いピンクが食卓を優雅に彩ります

明星さんの作ったあやめ雪かぶは、漬物にするととても美味しい野菜です。

皮と一緒に漬け込むことで徐々にピンクに色づいていき、なんとも上品な色味に仕上がります。

辛味付けにつかった竹中さんの唐辛子は、新鮮な辛さに驚きます。

大根と一緒に紅葉おろしにすると、揚げ物やお刺身にもよく合う調味料になりますよ。

あやめ雪かぶは菊花に見立てて飾り切りをしています。

お正月のお飾りにも使われるので、これからの季節にもぴったり。

全体的にあっさりとした味わいですが、最後に足したオリーブオイルでコクが生まれます。

 

材料

あやめ雪かぶ    2個
唐辛子       輪切り3~4個
酢         大さじ2
水         大さじ2と2/3
みりん       小さじ2
塩         小さじ2/3
昆布        5cm 1片
花鰹        ひとつまみ
オリーブオイル   適量
醤油        お好みで

だし
鰹節のだし     200ml
昆布のだし     200ml

五穀米       200g(お茶碗に軽く2杯分)

 

レシピ

 

手順1

あやめ雪かぶの葉を落とし、皮を剥きます。皮は漬ける際に使うので捨てずにとっておいてください。根の方を上に向けて尖った部分が平らになるように切り落とします。

そのまま、5mm幅に切り目を入れ、直角に角度を変えてまた切り目を入れましょう。

下まで包丁が入ってしまわないように、割り箸をかぶの両脇におくと失敗しにくいです。

※皮と一緒に酢につけることで、色がゆっくりと移ります

 

手順2

あやめ雪かぶの切り目を入れた面を下に向け、塩(分量外)を入れた水につけておきます。

塩分濃度は、2%程度(水500mlに対して小さじ2)になるようにしてください。

漬け込む時間は15分ほどです。

 

手順3

昆布と酢、水、みりん、塩を鍋に入れ、一煮立ちさせます。

火を止めたら唐辛子を入れておきましょう。

粗熱が取れたら、水をよく切ったあやめ雪かぶと皮を一緒にビニールに漬けます。

※色づくまでは、大体1日半から2日くらいです

 

手順4

器にご飯を盛り、漬け汁をよく切ったかぶをのせます。

唐辛子を菊の芯に見立てて飾りつけましょう。

一緒につけておいた昆布を細かく刻んでかぶの周りに置き、花鰹を散らします。

温めただしをかけ、オリーブオイルを数滴たらせば完成です。

お好みで醤油を数滴たらしても美味しいです。

 

カラフルサラダのだしかけごはん

※一皿でもテーブルが華やかになります

新鮮な野菜が食べたいけれど、今の時期は生野菜を食べるにはちょっと寒いですよね。

そういう時、サラダを使っただしかけごはんはいかがでしょうか。

サラダとだしかけごはん?と疑問に思わるかもしれませんが、野菜のしゃぶしゃぶを食べているような面白い食感が楽しめますよ。

程よい酸味のあるドレッシングは手軽にできる浅漬けのようなイメージで、にんにくと玉ねぎが食欲を刺激してくれます。

竹中さんのブロッコリーに西前さんのミニ人参、後藤さんのもものすけと前田さんの壬生菜が織りなす、カラフルで見た目にも美味しい一皿です。

 

材料

ブロッコリー       小分けにした房 4個
もものすけ        中2個(大なら1個)
ミニ人参         2本
壬生菜          1/2束
生ハム          5~6枚
白ごま          小さじ1

ドレッシング
酢または白ワインビネガー  大さじ4
オリーブオイル       大さじ2と2/3
にんにく          2片
玉ねぎ           1/2個
塩             小さじ1と1/3
ブラックペッパー      適量

だし
鰹節のだし         300ml
乾椎茸のだし        200ml

白米            200g(お茶碗に軽く2杯分) 

 

レシピ

 

手順1

ブロッコリーをポリ袋に入れ、600wのレンジで1分加熱します。

だしもこのタイミングで温めておきましょう。

※加熱するのはブロッコリーとだしだけです

 

手順2

もものすけは5mm幅にスライスしてから、放射状に6等分しましょう。

ミニ人参は葉を落としてから5mmの厚さに輪切りに、壬生菜は3cm程度のざく切りにします。

生ハムは食べやすい大きさに切っておきます。

※具材をカットしたら後は和えるだけです

 

手順3

にんにくと玉ねぎをみじん切りにし、ドレッシングの材料と合わせます。

分離しない様によく撹拌しておきましょう。

※時間が経つとまた分離してしまうので、手早く作業します

 

手順3

下処理した野菜と生ハムを、ドレッシングに混ぜ合わせてサラダに仕立てます。

器にご飯とドレッシングで和えたサラダを盛り、熱いだしをかけて白ごまを振れば出来上がりです。

 

大和芋のだしかけごはん

※疲れが出やすい今の時期におすすめです

最後に紹介するのは、徳島県の竹中さんが作った大和芋のだしかけごはんです。

大和芋は長芋に比べて粘り気が強くて味も濃く、だしで溶いた後でも弾力のある食感が魅力。

卵黄を入れることで、コクとまろやかさが加わります。

疲労回復に最適な粘り気成分のムチンや、血圧を下げるといわれるコリンが含まれ、カリウムも豊富です。

外食が続いて塩分を摂り過ぎがちなこの季節にぴったりではないでしょうか。

朝からでもサラサラと食べられる、手軽にできるレシピです。

 

材料

大和芋     120g(小1本程度)
醤油      小さじ2
長ねぎ     10cm程度
卵黄      2個
刻み海苔    適量
花鰹      適量
わさび     適量
鰹節のだし   100~120ml

だし
鰹節のだし    200ml
昆布のだし    200ml
塩        適量(少し多めに)

白米または麦ご飯 200g(お茶碗に軽く2杯分)

 

レシピ

手順1

大和芋は皮をむいてから酢水に5分ほど浸けておき、長ねぎを小口ぎりにしておきます。

その間にかけるだしを温めておきましょう。

※すりおろしやすいように、皮は少しだけ残しておきましょう

 

手順2

大和芋をすりおろし、鰹節のだし100mlと醤油を合わせます。

合わせるだしの量は大和芋の大きさによって変わるので、好みで調節しましょう。

※固めに伸ばした方が美味しいです

 

手順3

ご飯を器にもりつけ、2の大和芋と長ねぎ、卵黄、刻みネギと花鰹をたっぷりのせます。

最後に熱いだしをかけ、わさびを添えれば完成です。

 

まとめ

淺野さんがココノミのために考案してくれたレシピはいかがでしたか。

どの料理もテロワール野菜のもつ特徴を活かしながら、だしとの相乗効果が感じられるものばかりでした。

これ以外にもたくさんのだしかけごはんを著書で紹介されているので、ぜひご覧になってみてください。

テロワール野菜の良さがさらに引き立つような、素敵なレシピが満載ですよ。

美味しいもの同士の出会いの先には色々な魅力があります。

皆さんもココノミのテロワール野菜を使って、色んな料理を楽しんでくださいね。

2017.12.14

  • 書いた人:料理男子

    兵庫県に在住。趣味の料理が高じてレシピを作るお仕事をいただくようになり、フードライターに。
    妻と5匹の猫と暮らしています。

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