ソテーの注意点は焼き加減のみ！一度肉を休ませ、余熱で中まで火を通します

イチジクやオレンジ、桃にベリーなど、果物のソースはフランス料理でよく使われます。
特に肉類との相性はとても良く、脂がのった肉をさっぱりと食べさせてくれます。
今回は甘みのつまった柿をソースにして、豚肉のソテーと合わせてみました。
粒マスタードを加わえることで酸味がアクセントになり、見た目も華やかなメインディッシュに！

材料（2人前）

・豚肉（厚切り）　　2枚
・塩　　　　　　　　適量
・小麦粉　　　　　　適量
・こしょう　　　　　適量
・オリーブオイル　　大さじ3
・じゃがいも　　　　1個
・かいわれ大根　　　適量

ソース
・柿　　　　　　　　1個
・バター　　　　　　10g
・白ワイン　　　　　50ml
・粒マスタード　　　大さじ1
・塩こしょう　　　　適量

①常温に戻した豚肉の脂の部分と筋に切り目を入れ、包丁の背で軽く叩いて伸ばします。
塩で下味をつけておきましょう。
つけ合わせ用のじゃがいもは皮付きのままで使うので表面を丁寧に洗い、1センチ程度の輪切りにしておきます。

②柿の皮をむいてヘタを取り、1/3をさいの目に、2/3をみじん切りにします。
鍋にバターを入れて弱火し、みじん切りにした柿を入れます。
木べらで柿を潰しながら、ある程度つぶれたら白ワインを投入し、火力を中火に。
アルコールが飛んで柿が全体的につぶれたらマスタードを入れて混ぜます。
さいの目に切った柿を入れ、塩こしょうで味を整えればソースの完成です。

大きく切った柿を後で合わせることで食感を活かします

③フライパンにオリーブオイルを入れ、付け合わせのじゃがいもを焼きます。
焼く前に水分をキレイに拭き取っておきましょう。
中火でじっくりと火を通すと、ホックリと仕上がります。
じゃがいもが焼ければ皿に盛りつけておき、かいわれ大根をあしらいます。

④豚肉に小麦粉をまぶし焼いていきます。
先ほど芋を焼いたフライパンをそのまま使いますが、火加減は落としておきましょう。

小麦粉は満遍なく付けるように。付いていない箇所から水分が出て、油はねしやすくなります

⑤肉は最初に強火で焼いてしまうと肉が縮んで固くなりやすいので弱火で。
焼く時間は厚さにもよりますが、まず片面を4～5分程度です。
肉のふちを良く見ておくようにしましょう。
ふちの8割位に火が通って、表面に水分が浮いてきたら肉をひっくり返します。
さらに2分程焼き、一旦皿に取り出して、アルミホイルをかぶせて休ませます。

⑥最後にフライパンを強火にし、肉をフライパンに戻します。
両面を30秒づつ焼き、焦げ目をつけましょう。
焼き上がってからこしょうをかけます。
先にかけてしまうと香りが飛び、焦げやすくなります。
皿に盛りつけ、柿のソースをかければ完成です！

まとめ

色ツヤともに満点の小林さんの柿

「柿食えば　鐘が鳴るなり　法隆寺」と正岡子規が詠んだ通り、柿は秋の代名詞でもあります。
良い柿は均一に色が染まり、身とヘタがつまっていてずしりと重いもの。
今回届いた小林さんの柿はまさにそのもの！
サクッとした食感と独特の甘みはもちろんそのまま食べても美味しいですが、それだけではつまらない！
というわけで今回は、柿の良さをもっと引き出せるような新しいレシピを提案してみました。