干し椎茸の出汁が決め手!クレソンと人参の白和え

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豆腐の香りに味噌のコクが加わり、クレソンの滋味を引き立てます。

純和風なレシピ、クレソンの白和えです。
白和えと言えばほうれん草を思い浮かべるかも知れませんが、クレソンで作っても美味しいです。
甘めに炊いた戻し椎茸と人参が、クレソンの爽やかな苦みを引き立てます。
この白和え、簡単にできるように見えて地味に手のかかる料理です。
しかし和食の基本がつまっているので、是非1度チャレンジしてみてください。
豆腐の味に左右されるので、出来るだけ美味しい豆腐を使うように!

材料(4人前/豆腐の量に合わせています)

・クレソン      1束
・木綿豆腐      1丁
・人参        1/2本
・干し椎茸      2個
・水         200cc

下味用調味料
・薄口醤油        大さじ1
・みりん         大さじ1

白和え用調味料
・みそ          大さじ1
・椎茸、人参の下味用だし 大さじ2
・すりゴマ        大さじ1〜2
・砂糖          小さじ2
・薄口醤油        少々

 

①干し椎茸を軽く水洗いしてから、200ccの水につけて戻します。
本来なら1晩置くと良いのですが、最低でも3時間程度はつけておくようにしましょう。

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戻し汁は絶対に捨てないようにしてください。この戻し汁で椎茸と人参に下味をつけます

②木綿豆腐の水分を切ります。
キッチンペーパーでくるみ、平たいバットやお皿で重しをしましょう。
写真では下には網をひいていますが、布巾や重ねたキッチンペーパーでも代用できます。
豆腐の水分が多いと出来上がりがベチャ付いてしまい、具材に絡みにくくなります。

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水切りの時間は最低でも30分、出来れば1時間が理想です

③その間に、具材に下味をつけていきます。
人参と戻した椎茸を切ります。
椎茸は薄くスライスし、人参も椎茸に合わせた太さに千切りします。

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牛蒡やこんにゃくを入れても美味しいです

④小鍋に椎茸の戻し汁を入れ、薄口醤油とみりんを入れます。
沸騰したら強めの弱火にして、椎茸と人参を炊いていきます。
最初はアクが出てくるので、こまめに取るようしましょう。
人参に火が通ったら、鍋のまま冷ましておきます。

⑤まず氷水を用意し、沸騰したお湯に塩を少し入れクレソンを茹でます。
茹でてすぐ氷水につけることで葉野菜の変色、加熱のし過ぎを防ぎます。
茹で時間は茎を先に入れて10秒待ち、全体を入れて30秒。
長く茹ですぎると折角の食感が失われ、味もぼやけてしまいます。
冷やし終わったらよく絞り、4㎝くらいの長さに切りそろえておきましょう。

⑥豆腐を裏ごしします。
食感が滑らかになり、他の調味料と混ざりやすくなります。
味見をしながら、裏ごしした豆腐に白和え用調味料を混ぜていきます。
茹でたクレソンや人参に少しつけて食べてみて、薄口醤油で好みの味に整えます。

⑦⑥で作ったものに具材を混ぜます。
クレソンは水気を良く切り、人参と椎茸も出汁が入りすぎないように注意してください。
もし具材を入れた後に水っぽくなってしまったら、すりゴマを追加すると水分を吸ってくれます。
器に盛りつけ、ゴマを散らせば完成です!

 

まとめ

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農薬や化学肥料を使わず精魂込めて野菜を作っているオーガニック・ファームGTOさんから採れたてのクレソンが届きました。

クレソンと聞いて思い出すのは「マルサの女」の監督として有名な伊丹十三。
彼はエッセイの中で「サラダというものは、第一に野趣のあるものでなければならない」と言い、クレソンサラダの作り方を挙げています。

今回届いたクレソン、ほんのりとした苦みとピリッとした辛味が、まさに野趣そのものの素敵な出来映え。
その良さを活かすため、いつも紹介する料理よりも一手間加えたレシピが多いですが、ぜひ試してみてくださいね。

 

2016.12.13

  • 書いた人:料理男子

    兵庫県に在住。趣味の料理が高じてレシピを作るお仕事をいただくようになり、フードライターに。
    妻と5匹の猫と暮らしています。

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