大根の皮で作ったかき揚げを添えた聖護院大根のバターソテー

blog_danshi30_04 柔らかなソテーとサクッとしたかき揚げ、2つの味わいが楽します

じっくり火を通した小野さんの聖護院大根は、信じられないほどの甘みを感じます。
だからこそ、味付けは極めてシンプルにしています。
奥能登の海水塩で旨味を引き出し、ブラックペッパーでアクセントを。
バターの香りと相まって、まるでスイーツを食べているかの様です。
隣に添えた皮のかき揚げは、ほのかな苦みを感じて舌をすっきりとさせてくれますよ。

 

材料(2人前)

・聖護院大根          1個(皮ごと)
・バター            10g
・添え野菜(今回はほうれん草) 適量
・奥能登の海水塩        適量
・ブラックペッパー       適量

かき揚げ衣
・薄力粉            大さじ2
・水              大さじ2
・塩              小さじ1/2

・揚げ油            適量

 

①聖護院大根は葉の付根と先端をカットし、横に4等分します。
皮を厚めにむいたら、包丁で両面に細かく切り目をいれましょう。
皮の部分は千切りにして、水分をよく拭いておきます。

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切り目を入れる事で火が通りやすくなり、バターの風味も染み込みます

②フライパンにバターをいれ、聖護院大根を焼いていきます。
火加減は弱火で、バターが焦げ付かないように注意しましょう。
片面に適度な焦げ目がついたらひっくり返して蓋をし、蒸し焼きにしていきます。
焼き時間は、両面合わせて10分前後が目安です。

③その間にかき揚げを作ります。
ボウルに聖護院大根の皮とかき揚げ衣の材料をいれ、切るように混ぜます。
多少ダマになっても問題ないので、混ぜ過ぎないように。
皮がまとまったら、油の中に投入します。
油の温度はまず160〜170度で4〜5分。
最後の1分だけ火を強くして表面をカリカリに仕上げ、油を切っておきます。

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最初から高温で揚げると、中に火が通る前に焦げてしまうので慎重に

④フライパンの中の聖護院大根を確認します。
爪楊枝をさしてスッと通れば火が通っているので、皿に盛りつけて塩とブラックペッパーをかけます。

⑤フライパンを軽く洗い、添え野菜を炒めます。
聖護院大根を乗せた皿にかき揚げと添え野菜を盛りつければ出来上がりです。

 

まとめ

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ハリのある外見からも分かるように、ズッシリと身が詰まっています

聖護院大根と言えば京の伝統野菜であり、冬野菜の代名詞でもあります。
生で食べるとほのかな苦みと甘みが口の中に広がり、火を通せば甘みが際立ち、とろけるような柔らかさ。

90%以上が水分と言われ、あまり栄養がないように思われていますが、ビタミンCやB群が豊富に含まれています。
またその水分も、乾燥しやすい冬場には特に必要となるものです。
生でも、煮ても、焼いても美味しい小野さんの聖護院大根、ぜひご賞味ください。

2017.02.21

  • 書いた人:料理男子

    兵庫県に在住。趣味の料理が高じてレシピを作るお仕事をいただくようになり、フードライターに。
    妻と5匹の猫と暮らしています。

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