翡翠茄子を蒸しナスのジュレ仕立てに!視覚から涼しく

暑い時期にはもってこいのジュレ仕立て。飾りを茗荷に変えると、さらに夏らしく。

暑い時期にはもってこいのジュレ仕立て。飾りを茗荷に変えると、さらに夏らしくなる涼しげな一品レシピをご紹介。

ナスは和食や洋食、中華を問わず何でも使える便利な野菜です。組み合わせ次第で相手を活かし、またナス自身も主役となってくれます。しかしこの翡翠ナスは甘み、柔らかさともに、格別でした。

今回はジュレにしましたが、麻婆ナスにしても、天ぷらにしても、格別な料理になることでしょう。

<材料>(2人前)

•美〜ナス     半分
•生姜       1/4片

(出汁)
•出汁用昆布    1~2枚
•かつお節     10~15g
•水        300ml

•薄口醤油     小さじ2
•みりん      小さじ2
•塩        少々

•イナアガー    5g

①美〜ナスの皮は剥いておき、食べやすい大きさに切ってから蒸し器で8分程蒸していきます。蒸し上がれば別の器に移し、あら熱を取ります。
移す際、崩れないように注意してください。
フカフカに蒸しあがったナスはとても崩れやすく、まさにトロナス。
あら熱がとれたら1つずつサランラップでくるみ、冷蔵庫で冷やします。

②次に出汁ですが、ナスの旨味を活かすためあっさりと仕上げています。
昆布と鰹でとった出汁に薄口醤油とみりんを合わせ、最後に塩で味を整えます。

今回はジュレ仕立てで冷たくして食べるので塩をきつめにしてありますが、塩味を抑えて温かいまま食べても美味しいです。
冷めた出汁に、イナアガーをダマにならないようゆっくりと混ぜていきます。

イナアガーは海藻由来のゼリーの元ですが、なければゼラチンで代用していただいても大丈夫です。
綺麗に混ざったら、もう一度火にかけながら混ぜていきます。きれいに混ざり合ったらタッパーに入れ、あら熱がとれたら冷蔵庫へ。

③出汁が固まっていれば盛りつけに入ります。飾りには千切りにした生姜を使いました。

美〜ナスの甘みをシンプルに味わえる一品です。

 

まとめ

肉厚でおおぶりな翡翠ナス。持った感じもずっしりとしていて水分たっぷり。

肉厚でおおぶりな翡翠ナス。持った感じもずっしりとしていて水分たっぷり。

今回使用したのは、心待ちにしていた徳島名産の美〜ナスです。
火を入れると実がトロトロになることから、トロナスとも呼ばれる美〜ナス。
よくスーパーで見かけるナスとは見た目も大きさも全然違います!

 

2016.09.13

  • 書いた人:料理男子

    兵庫県に在住。趣味の料理が高じてレシピを作るお仕事をいただくようになり、フードライターに。
    妻と5匹の猫と暮らしています。

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