ココノミのこだわり！冷凍の技術で変わる食品の味！
ついに本格的に販売を開始した、ココノミの冷凍食品。
食品を長期保存するための冷凍は、いまや私たちの食生活に欠かせません。
豚肉や鶏肉をはじめとして、鹿肉等のジビエも取り扱っており
今後も牛肉や魚、カット野菜の冷凍食品を販売予定となっています。
とはいっても、冷凍食品といえば、どうしても味が落ちてしまうと思いがち。
ところが、最近の冷凍技術の向上によって、冷凍食品の味はとても美味しくなっています。
野菜にとことんこだわっている「ココノミ」が取り扱う冷凍食品。
素材は勿論ですが、冷凍技術にもこだわるのがココノミ流です。
今回は、ココノミの食品で使用している冷凍技術についてお話しいたします。
冷凍するとおいしくなくなるの？
そもそも、食品を冷凍するとなぜ味が落ちてしまうのでしょうか。
食品を冷凍するということをより砕いて言い換えると「食品の細胞に含有されている水分を凍結させる」ということです。
食品は多くの水を含んでおり、たとえば野菜や果物では重量の8割から9割、魚・肉などで7割前後、豆・穀類でも1割から2割が水分となっています。
通常の冷凍手法ですと、食品の表面からだんだんと冷えていき、表面に近いところから中に向かってゆっくりと氷結が進みます。
このため、内部の温度が下がるのには時間がかかるようになります。
凍り始めは0度前後なので、外部の冷気に比べると温度が高いため、表面の氷に冷気がブロックされて
温度が下がりにくくなるのです。さらに、食品内部の水分子は、外側の氷に毛細管現象で吸い上げられ、内部が乾燥します。
こうして凍るのに時間がかかってしまうと、氷の結晶は大きく成長してしまうので、細胞膜が破壊されてしまいます。
このような状態で凍っている食品を解凍すると、溶ける時に、壊れた細胞膜から中の水分がうまみ成分と
一緒に外に流失してしまいます。また、解凍したものは水分が抜けてぱさぱさになってしまいます。
味と鮮度を保つ急速冷凍技術や工夫
つまり、おいしく凍らせるためには、「氷の結晶が成長しないように短時間で凍らせること」がポイントになります。
これを実現するために、ココノミ提携の生産業者さんは様々な工夫と試行錯誤を行っています。
そんなこだわりの一部をご紹介致します。
デクノバースさんの「アルコール冷凍」
【冷凍】デクノバースさんの日向鶏のソルトアンドペッパーグリル・キャロットラペMIX【150g】
現在ココノミで販売している、銘柄鶏「日向鶏」を使ったグリルチキンと、ココノミの人参を使ったキャロットラペのセット。
岩塩ハーブのダイレクトなお肉の旨味と、グリルチキンのさっぱりとした味わいがクセになる一品ですが
この商品の冷凍手法は、「アルコール冷凍」という手法を使っています。
特徴として
・冷却スピードが速い
液体と気体では熱伝導率に約20倍の差があるので、食材への熱伝導率が高く、冷却スピードが早いので作業時間の短縮につながります。
・凍結ムラが少ない
アルコールをポンプで強制循環し、槽内の前後から均一に食材にアルコールが当たるのでムラなく凍結させることができます。
このようなメリットが挙げられます。
真空パックなど、包まれた状態の食材を浸漬させて凍結します。アルコールは気体よりも熱伝導率が高いので、凍結速度が非常に早いのが特徴です。
通常の急速冷凍よりも凍結時間が短いので、食品の品質劣化を最小限に抑えることができ
冷凍していたとは思えないような、作り立ての美味しさをそのままにお届けします。
香心ポークさんの加工のこだわり
飼育、飼料、環境の3つにこだわり、愛情たっぷり大事に育てられた最高品質の豚肉「阿蘇ミネラル豚 香心ポーク」。
この食材を如何に皆様に新鮮な状態でお届けできるかを考えて、ちょっと変わった手法を取っているのが香心ポークさんです。
通常、冷蔵の状態で精肉加工されることが多いですが、香心ポークさんは冷凍したままで精肉加工します。
そうすることで、細胞が凝固したままで精肉へのダメージは最小限に、お肉の旨味を逃がさず新鮮なままお客様の元にお届けすることができます。
解凍も大事
食材をの味を損なわないためには、冷凍手法だけでなく解凍のやり方も大事になってきます。
手法によっては細胞の破壊が起こり、大量のドリップがでてしまうことがありますので、食材によっての適切な解凍手順も重要です。
お肉やお魚に関しては、基本的には急激な温度変化はつけず、ゆっくりと冷蔵庫で解凍するのがセオリーとなります。
電子レンジでの解凍は便利ではありますが、急激な温度変化によってどうしても細胞が破壊されてしまい、味が落ちてしまいます。
また、流水解凍という手法もありますが、水に触れて温度が上がっている食品の外側と、まだ凍っていて温度が低い食品の内側とで食品内で解凍と凍結が繰り返し行われてしまい、これも細胞破壊の一因となってしまうため、やはりおすすめできません。
美味しい状態で冷凍食品を食べるためには、時間はかかるものの冷蔵庫での解凍をおすすめします。
