渋谷区にあるミシュラン一つ星レストランレガーロさまとのコラボレーション企画レポート!

京都・梁山泊に続く2回目となる【ミシュラン星付きレストラン】×【ココノミのテロワール野菜】のコラボレーション企画が、東京都渋谷区代々木にあるイタリアンレストラン・レガーロにて実現しました。

美しい緑に囲まれたレガーロ
店内には美しい桜がディスプレイされています

レガーロは2017年から2年連続でミシュラン一つ星に認定される人気レストラン。

オーナーシェフの小倉知巳様は、18年前にイタリア料理の先駆者・落合務様が出演した情熱大陸を見たことがきっかけで、イタリア料理の道に進むことを決意。

イタリア・日本での修行を経て、32歳という若さで独立し、レガーロをオープンしました。

レガーロとココノミのテロワール野菜のスペシャルコラボレーションの模様をお伝えする為、ココノミPR担当の米倉がレガーロにお邪魔しました。


小倉様とココノミPR担当・米倉

そして、今回レガーロにご招待させて頂いたココノミのお客様はS・C様ご夫婦です

S・C様ご夫婦

店内はスタッフの皆様とお客様の笑顔がこぼれる明るく活気のある雰囲気。

41歳にしてミシュランで星を獲得したオーナーシェフの小倉様に、米倉がインタビューをさせて頂きました。

米倉
この度はお忙しい中にも関わらず、コラボレーション企画に賛同くださりありがとうございます!

美味しいイタリアンが食べられるカジュアルレストランということで、連日大盛況かと存じますが、今回の企画に賛同して頂いた理由を教えて頂けませんか?

小倉様
こちらこそありがとうございます。梁山泊さんの次に、うちを選んでくださり、とても光栄です。

私は、普段店で使う野菜も無農薬・無化学肥料にこだわっています。

ですが、無農薬・無化学肥料で野菜を栽培している農家さんと出会う機会は中々ありません。

今回、ココノミさんの企画を通して、色々な農家さんの野菜と出会うことが出来ればすごく良い体験になると思って、快諾させて頂きました。

米倉
そうだったのですね!市場で野菜を手に入れることは簡単ですが、農家さんから直接仕入れるとなると、出会う機会が無ければ難しいですよね。

小倉様は無農薬だけでなく、無化学肥料にも強いこだわりがあるのですか?

小倉様
そうなんです。強く意識をし始めたのは、東日本大震災による原発事故があってからですね。

化学肥料を使うとなると、化学の力で肥料を生産する訳だから、その分地球のエネルギーを使います。

火力や原子力発電で、作ったエネルギーですね。そういうエネルギーを使って、野菜を育てるのは違うんじゃないか。

そういう風に思い始めて、無農薬・無化学肥料の野菜にこだわり始めました。

小倉様
使ってみると、味が全然違う。露地物もそうだけど「甘やかさず育てることで味が濃くなる」と思います。

メニューの構成上、露地物だけでは難しい場合もありますが、なるべく日本各地から野菜を集めて旬を感じるメニュー作りを心掛けています。

米倉
そうだったんですね。旬の野菜は本当に美味しいですよね。

今日のメニューにも旬の春野菜が入ってますね!メニュー内容を教えて頂けますか?

小倉様
はい、こちらが本日のメニューになります。

ココノミ×レガーロ オリジナルメニュー

小倉様
以上のテロワール野菜を使ったメニューと、和牛の炭火焼きステーキとデザートを加えたフルコースをご用意いたしました。
米倉
どのお料理も、見た目も美しく、野菜の美味しさが引き立っているメニューですね!

とても美味しそうです。メニューはどのように決めて頂いたのですか?

小倉様
ココノミさんのお野菜を1つ1つ試食させて頂いて、自分のメニューレパートリーの中で「この料理とこの野菜はぴったりだな」という形で組み合わせて考えました。
米倉
お野菜の味はいかがでしたか?
小倉様
新鮮で瑞々しいのに水っぽくなく、味が濃くて、とてもいいお野菜たちでした。

どれも良かったけど、特によかったのは「林さんのコガネマル」「岩見さんの芽キャベツ」「小野さんのほうれん草」ですね。

「林さんのコガネマル」の甘さには驚きました!フライにしてもよかったけど、甘さをいかしてマッシュにしました。

「岩見さんの芽キャベツ」は、柔らかかったです。市場に出回っている芽キャベツは固さがあるのですが、「岩見さんの芽キャベツ」は素晴らしい繊細さがありました。

小倉様
「小野さんのほうれん草」の茎の甘さは抜群で、この甘さにも驚かされましたね
「吉村さんの菜の花」と「中山さんの人参」は香り高く、「吉本さんの新玉ねぎ」は味が濃く、どれも素晴らしいお野菜でした。

「小野さんのラディッシュ」はピリっとくる辛味があって、「これぞラディッシュ!」という感じでしたね。

今、市場で出回っているラディッシュは辛味が全然ないんですよ。「小野さんのラディッシュ」のように野菜本来の味を楽しめるのがいいですね。

米倉
たくさんのお言葉ありがとうございます!農家さんも喜ばれると思います。

今日使って頂いたお野菜は全て「テロワール野菜」になりまして、無農薬・無化学肥料・露地栽培・優れた自然環境・優れた作り手の5条件をすべて満たすお野菜となっております。

小倉様は、ワインにも精通していらっしゃるかと存じますが、お野菜もワインのように土壌や気候風土などの「テロワール」で味が変わると思われますか?

小倉様
それはもちろんあると思います!同じ農家さんでも、畑の場所がひと山超えれば味が全然違いますもんね。
米倉
やはり「テロワール」がお野菜の味にも影響するのですね。 S・C様にも、お料理のご感想を頂きたいと思います。 S・C様、本日召し上がって頂いたお料理、いかがでしたか?
S・C様
こんな素晴らしい機会を頂けて、主人と一緒にとても喜んでいます!本当にありがとうございます。 どれも野菜の味がすごく濃くて、とても美味しかったです。
米倉
ありがとうございます!特に美味しかったお料理を教えて頂けますか?
S・C様
「小野さんのほうれん草を添えた甘鯛の鱗焼き」ですね!

「小野さんのほうれん草」は茎はすごく甘いけど、葉の部分にはしっかり旨味と苦味があるんです。

甘味、旨味、苦味が重なり合ったインパクトが強くて、甘鯛と一緒に食べても全然負けてないんです。

すごく印象に残った一皿でした。

小倉様が作る「小野さんのほうれん草を添えた甘鯛の鱗焼き」

米倉
そうなんですね!最近は野菜の甘味ばかりが注目されていますが、野菜本来の「苦味」や「旨味」も皆様に知ってほしいと思っていたので、そのように仰って頂けてとても嬉しいです。

これからもたくさんのお客様に「テロワール野菜」を召し上がって頂けるように、社員一同頑張ってまいります!

小倉様、S・C様、本日は本当にありがとうございました!


小倉様とS・C様ご夫婦

2018.04.16

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