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サンダーバードに乗って能登半島の塩とお酢を仕入れてきました!【バイヤー旅日記3】

2016.07.29

早朝7時にサンダーバードに乗って今日ははるばる能登半島まで商談に行きます。
今回の出張は、能登半島の先まで行く予定なので、金沢市内からレンタカーを借りて遠路を行きます!

サンダバードでひとっ飛び

サンダバードでひとっ飛び

 

昔ながらの酢造りを頑なに守り続ける今川酢造

今川酢造の三代目である今川英雄さんと奥様

今川酢造の三代目である今川英雄さんと奥様

初代今川三次郎が酢造りを天職と感じ、大正12年に石川県にある鶴来街道沿いに 酒蔵を改修し今川酢造が創業。
タンクでゆっくり醗酵する天然醸造法(静置醗酵法)で造っています。
この方法は日本でも数少ない造り方で、お酒を造ってからお酢にと大変時間と手間がかかりますが、醸造過程でエキス分も豊かに含まれ、まろやかな味のお酢です。

 

お酢造りは冬場のお酒造りからスタート!

お酒は、冬場寒い時期に仕込み熟成させ、春から夏にかけてお酢に、どちらも櫂(カイ)で酒種・酢種を毎日漕いで熟成させます。
酒種は寒さを好み、酢種は暖かさを好みますが手を抜くと皮膜がゼラチン状になってしまい、酢種が呼吸できなくなり製品化が難しくなるそうです。

今川酢造

 

お酒が美味しいから、もちろんお酢も美味しいのです

工場見学後、 お酢になる前のお酒を試飲させて頂きましたが、日本酒好きの自分には、銘酒並みの美味しいお酒でした。
もちろん、主役のお酢である「純米酢」 と 「紫黒酢」で 比較試飲してみたところ、一言で言うならいずれも今までのお酢のイメージを覆しました。

「純米酢」は名前の通りストレートなお味でお酢本来の旨味を感じます。「紫黒酢」は、「純米酢」に比べるとさらに甘みを増したまろやかなお味です。

奥様と、二人三脚で酢種を守り、翌年、翌々年とお酢を育ている姿に感動しました。

 

能登最北端で見つけた絶品の塩

社内でも大人気の能登製塩のお塩は、塩おにぎりやトマトスープの味が劇的に美味しくなると前評判の良いお塩。

是非、仕入れをしたいとバイヤー自ら情熱を持って求めてきました。

能登製塩

 

遠路はるばる能登半島の最北端に向けて出発!

金沢市内でレンタカーを借りて、2時間半をかけて山道を通って能登半島最北端にある珠洲市の工場に到着!

この最北端にある能登外海から海水を凪 満潮時に表層水を汲み上げ、三つの釜で海水を湯煎しながら濃度を上げて塩を作ります。

珠洲市は外海です。 外海は内海より外洋で流れがあり、海水が綺麗です。

しかし、梅雨時期は湿度も高く、 あまり汲み上げにいい時期ではありません。

能登製塩

 

製塩で大事なのは、丁寧な悪汁〔アク〕抜き

一般的なお塩に比べるとミネラル成分の含有量が高く、まろやかで口どけも良くすっきりした味わいに仕上げています。
また湯煎の際、アクをすくいながら塩を作ります。(塩のアク抜き)このひと手間が一番重要で塩が美味に変わります。最後に残る苦汁です。

アク は、魚や微生物 死骸が海水に溶け込んだ物で、アクは文字どうり“悪”で体に良いもでありませんで捨ててしまいます。

そのアクを丁寧に手間ひまかけて製塩しているからこそ、このお塩が生まれるんだと納得してしまいました。

午後4時も回り急いで金沢に向け帰路に……。帰りも車とサンダーバードを乗り継いで大阪に到着したのが9時半を回っていました。

この出張では、基本調味料の「さしすせそ」の「し」と「す」を仕入れることに成功しました。


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